Виноделие

Виноделие

Виноделие (wine-making). Вино — алкогольный напиток, получаемый из сброженного виноградного или др. фруктового сока. Известно, что В. практикуется уже более 5000 лет. Сок извлекают из винограда, либо выжимая его, либо собирая виноград в резервуар с фальшивым дном и сцеживая сок. Для белых вин сок и кожица ягод разделяются, и соку либо дают отстояться, либо с помощью центрифуги удаляют муть. При произ-ве красных вин кожица, семена и сок не разделяются. Далее виноградный сок (сусло) сбраживается: закваской при брожении могут служить микроорганизмы, присутствующие в кожице винограда либо чистая дрожжевая культура, добавляемая в сусло. Для произ-ва вина с хорошим цветом и ароматом важен контроль за темп-рой во время брожения, к-рое обычно заканчивается через 10—30 дней, когда концентрация сахара в сусле понижается. Тогда вино сцеживают, чтобы отделить отстой (осевшее в-во, включающее большую часть дрожжевых клеток) от вина. На этой стадии вино может быть осветлено (напр., рыбьим клеем — разновидностью желатина, — получаемым при переработке рыбы) с целью удаления остатков осажденного в-ва. Вино обычно выдерживается в бочках из дуба или красного дерева. У красных вин выдержка составляет 2—3 года, у белых она меньше, а нек-рые из них вообще не разливаются в бочки. Перед разливом по бутылкам вина часто купажируют и добавляют консерванты для предотвращения развития микроорганизмов. Лучшие красные вина дополнительно выдерживаются в бутылках: нек-рые могут дозревать в течение 20 лет. В более широком смысле вино — это сброженная жидкость, полученная из сока любых фруктов или из зерна, цветов, или сока разл. деревьев.