Жиры и масла

Жиры и масла

Жиры и масла (растительные и животные) (fats and oils, animal and vegetable), осн. фракции липидов в живых организмах. Любое органич. в-во, не растворимое в воде, но растворимое в органич. растворителях, напр, в эфире, классифицируется как липид. Молекулы соединений этой гетерогенной группы содержат много атомов водорода и мало атомов кислорода, азота и элементов др. групп, к-рые обусловливают растворимость в воде (см. табл.). Ж. и м. — это соединения жирных кислот и глицерина. Жирные кислоты обладают длинными цепочками углеводородов, заканчивающимися кислотными группами. В Ж. и м. жирные к-ты обычно содержат от 12 до 24 атомов углерода и могут быть насыщенными (каждый атом углерода соединен со всеми возможными атомами водорода) или ненасыщенными (нек-рые атомы углерода соединены двойными углерод-углеродными связями). В общем случае животные жиры относятся к насыщенным и затвердевают при комнатной темп-ре. Растительные жиры относятся к ненасыщенным маслам, к-рые не затвердевают при комнатной темп-ре. Из морепродуктов обычно получают важные ненасыщенные масла. Т.н. незаменимые жирные кислоты (НЖК) являются полиненасыщенными (богаты двойными связями). Они называются незаменимыми, т.к. не вырабатываются в организме человека, и, следовательно, в небольших кол-вах незаменимы в рационе. Рацион, в к-ром НЖК составляют значит, долю от общего кол-ва потребляемых жиров, снижает уровень холестерина в крови.

Наглядное пособие