Кондитерские изделия

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия (confectionery), пищ. продукты, содержащие сладкие ингредиенты. К.и. на медовой основе были известны в Египте еще 3 тыс. лет назад. В Средние века персы делали К.и. из очищенного тростникового сахара. В 18 в. в Европе изобретено спец. оборудование для их произ-ва. Леденцы и драже, напр, фруктовые леденцы и мятные конфеты, получают путем кипячения сахарного р-ра с добавками и кукурузным сиропом до тех пор, пока не будет достигнута высокая концентрация сахара. При охлаждении смеси образуется твердый и хрупкий конечный продукт. Карамель и тоффи (конфеты типа ириса) делают похожим способом, но в состав смеси входит сгущенное или сухое молоко. Помадную массу, основу «мягкой серединки» большинства шоколадных изделий, получают быстрым взбиванием горячего насыщенного сахарного сиропа до образования мельчайших кристалликов. Сливочную помадку готовят, взбивая таким же образом горячую карамель. Чтобы получить конфитюр или вост. сладости, в сахарный сироп добавляют агар, пектин или желатин, а жевательные резинки и пастилки изготовляют, растворяя в сахарном сиропе гуммиарабик.