Консервирование рыбы

Консервирование рыбы

Консервирование рыбы (fish curing), процесс, предназначенный для предохранения рыбы от порчи. Три основных метода К.р. — сушение, соление и копчение — уменьшают содержание воды и, т. о., значит, снижают активность гнилостных бактерий и энзимов. В подходящих климат, условиях выпотрошенная рыба сушится на открытом воздухе ок. 6 недель. При солении рыбу кладут в сухую соль после отделения головы и спинного хребта. Соль вытягивает влагу, образуя рассол. Затем рыбу либо маринуют в рассоле, либо высушивают. Первая стадия копчения — разделка рыбы и вымачивание ее в рассоле. Затем рыбу высушивают, подвешивая в дымоходе печи, к-рая топится тлеющими щепками из твердого дерева. Чтобы придать рыбе оп-ред. внеш. вид и аромат, ее перед копчением вымачивают в р-ре, содержащем красители и др. химикаты.