Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты (meat and meat products), мясо животных и мясопродукты, применяемые в пищу. В мясной пром-ти используется мясо кр. рог. скота, овец, свиней, лошадей, коз, домашней птицы и кроликов. После забоя на скотобойне мясо для т.н. созревания и улучшения вкусовых кач-в подвешивают на неск. дней при опред. темп-ре. К высшим сортам относятся седло, филейные части и оковалки, за ними по кач-ву следуют лопатка, ребра (для отбивных котлет) и пр. Для изготовления колбасы постное и жирное мясо в опред. пропорции проворачивают через мясорубку и затем набивают в кишку. Черный зельц приготовливают из свиного мяса с кровью, коричневый — из свиных ушей и ножек, фаггот — из потрохов, а паштет — из измельченной печени. В ветчину и бекон добавляют подсластители, придающие особые вкусовые кач-ва. Способы сохранения мяса: засолка, маринование, замораживание, сушка и консервирование.